En muchos casos los embutidos han venido acompañados de mala prensa, asociados a más perjuicios que beneficios: colesterol, grasas, sal… Casi tenías que pedir perdón al meter una rodaja de chorizo en la boca, te sentías como un ‘pecador culinario’ cuando, curiosamente, los embutidos son parte del rico patrimonio gastronómico español. Y, además, son fuente de proteínas, minerales, vitaminas y hierro. Un guiso de legumbres con chorizo puede ser el mejor reconstituyente para un deportista o alguien con mucho desgaste físico. La morcilla, un aliado excelente para una persona que padece anemia, siempre que no presente altos niveles de colesterol. Todo consumido en su justa medida y teniendo presente que no hay alimentos nocivos, sino dietas malas.
El primer beneficio de los embutidos es que, al estar hechos de carne, son una fuente de proteínas y contribuyen al aumento y conservación de la masa muscular. A continuación algunos dirán en su contra que contienen grasas, incluso en algunos casos grasas saturadas que pueden aumentar el colesterol. Pero no nos engañemos, los embutidos curados contienen menos colesterol que, por ejemplo, otros alimentos como la mantequilla o el huevo. Además, hay algunas variedades con menor presencia de grasas saturadas que otras. Sólo hay que procurar no abusar de aquellas que menos le convienen a nuestro organismo.
Por otro lado, algunos fabricantes se han preocupado por sustituir las grasas saturadas, o parte de ellas, por grasas insaturadas más cardiosaludables. Es lo que ha hecho El Hórreo, con un proyecto con financiación europea para conseguir productos igual de ricos que los tradicionales, pero mucho más sanos. También hay que tener en cuenta el tipo de carne que se ha empleado en la elaboración del embutido, porque si es de calidad redundará en un producto mucho más saludable.
Su alto contenido en sal es otro de los contras de los embutidos, en especial para aquellas personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos. Sin embargo, algunas empresas han procurado reducir su presencia en los productos que elaboran. No es el único mineral que contienen en gran proporción. También son ricos en otros tan beneficiosos como el potasio, que, entre otras funciones, participa en el mecanismo de relajación y contracción de los músculos; el magnesio, fundamental para la fijación del calcio y el fósforo en los huesos y dientes; el fósforo, importante para mejorar la memoria y la concentración; o el zinc, involucrado en procesos metabólicos de nuestro organismo tan importantes como la fabricación de ADN.
Los embutidos, en concreto los curados, son fuente de vitaminas del Grupo B. La B1, que favorece el buen funcionamiento del corazón; la B3, que contribuye a disminuir el cansancio y la fatiga; o la B12, que facilita la formación de glóbulos rojos y fortalece el sistema inmunitario. También ayudan a combatir la anemia gracias a su alto contenido en hierro. Además, al ser de origen animal, nuestro organismo lo absorbe mejor. Las personas que tengan problemas de ácido úrico o gota deben evitar los embutidos o consumir los elaborados con carne de pavo o pollo. La carne roja contiene purinas y el ácido úrico es un producto de la degradación de estas sustancias.
Como en todo, consumido con moderación, sin excesos y eligiendo las variedades de mayor calidad y que más le convienen a nuestro organismo, el embutido puede estar presente en nuestra dieta. Si somos equilibrados, lo comeremos disfrutando de su sabor y, sobre todo, sin sentimiento de culpa.