Durante siglos se utilizó en muchos lugares la técnica del ahumado para que los embutidos durasen más y no se estropeasen. En la actualidad, los sistemas de conservación han mejorado y ya no resulta necesario el ahumado, pero se sigue utilizando por el sabor y aroma que confiere al producto. Por una cuestión de paladar. Sin embargo, el humo transmite a los alimentos sustancias nada recomendables, como es el caso del benzopireno, cuyos efectos cancerígenos han sido reconocidos por la comunidad científica internacional. Para eliminar prácticamente su presencia en nuestros embutidos, El Hórreo desarrolló junto con instituciones vinculadas a la Universidad de Oviedo un innovador sistema de ahumado por fricción que aplica a sus productos y del que les hablaremos hoy.
Quizá no hay que vivir en una alarma permanente y obsesionarse con la letra pequeña de las etiquetas, pero tampoco ignorar que ciertos alimentos pueden contener elementos poco recomendables, incluso cancerígenos. Es el caso del benzo(a)pireno (BaP), un compuesto químico que está presente en algunos productos ahumados o tostados y cuyo efecto cancerígeno está científicamente demostrado. De hecho ha sido reconocido por la comunidad científica internacional y las autoridades sanitarias alertan de su peligrosidad. Entre otras por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), la Organización Mundial de la Salud (OMS) o la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
Así que la legislación alimentaria es cada vez más restrictiva y está aplicando numerosas medidas para proteger a los consumidores de los efectos nocivos de estos productos cancerígenos. Por ejemplo la normativa reduce la cantidad máxima de benzopireno permitida en productos cárnicos ahumados y, de esta forma, intenta evitar sus nefastas consecuencias para la salud.
Pero no son los únicos que están tomando cartas en el asunto. Los productores también están aplicando medidas para reducir al máximo este compuesto perjudicial para el organismo. Es el caso de El Hórreo, que, en colaboración con investigadores de la Universidad de Oviedo, puso en marcha un novedoso sistema de ahumado por fricción que elimina prácticamente la formación del benzopireno. Y lo consigue sin restar cualidades ni sabor a los embutidos. Es más, los potencia.
El ahumado por fricción es un sistema de combustión incompleta. Con él, no se produce una combustión completa por la falta de oxígeno y el humo se genera por fricción. Un rotor gira contra una madera de haya y produce humo frío, que podemos decir que contiene un nivel más reducido de benzopirenos. ¿Por qué? Sencillamente porque, al no producirse una combustión completa, no se alcanzan los 300 grados, que es la temperatura a partir de la cual se producen estos compuestos químicos.
Gracias al ahumado por fricción obtenemos embutidos más saludables. Pero no es la única ventaja de este sistema. Según los investigadores que lo han desarrollado, se logra reducir en un 90 por ciento la quema de madera para producir humo. Es, por tanto, más sostenible al reducir la utilización de materias primas y la producción de residuos. Es también más seguro: el personal que trabaja en el ahumado no tiene que manipular fuego ni tampoco inhalar el humo resultante. Y, en tercer lugar, es más ecológico porque se reducen las emisiones a la atmósfera: el secadero de los embutidos está sellado herméticamente y el humo producido es canalizado y reutilizado. También, ese cierre hermético del secadero permite un mejor control de la temperatura y de la humedad de nuestros productos.