Hay pocos productos que gusten tanto y sean tan apreciados por su sabor como los embutidos. Sin embargo, en muchos casos, su consumo se asocia con efectos perjudiciales para la salud por su alto contenido en grasas. Pero esta situación puede cambiar radicalmente con una investigación que demuestra que una nueva generación de embutidos funcionales puede ayudar a prevenir el cáncer de colon, sin renunciar a sus características organolépticas y su sabor. Es más, con un producto que contiene el mínimo de grasas y ningún conservador.
La primera fase del estudio mostró un descenso del 57 por ciento en el desarrollo tumoral en aquellos animales de laboratorio alimentados con cárnicos funcionales, en concreto, chorizo y jamón cocido en los que se sustituyeron las grasas saturadas de origen animal por compuestos vegetales con propiedades antitumorales. Ahora ya ha arrancado la fase de experimentación con humanos, la segunda de esta investigación que, desde hace varios años, desarrollan el grupo de Investigación de Biotecnología y Terapia Experimental Basada en Nutracéuticos del Instituto Universitario de Oncología del Principado de Asturias (IUOPA), la empresa catalana Cosfer y nuestra empresa, la asturiana El Hórreo Healthy Food.
El cáncer es la segunda causa de mortalidad en los países occidentales y, en España, el de colon es el de mayor incidencia, el que registra más pacientes afectados. Cada año en nuestro país se diagnostican 25.000 casos de carcinoma colorrectal, con una mortalidad del 50 por ciento.
Diversos estudios confirman la importancia de la dieta en el desarrollo de esta enfermedad. El proyecto se basa en la inclusión de elementos prebióticos, un tipo de nutracéuticos, en los embutidos. En concreto se trata de fibras formadas por cadenas de fructosas que llegan sin digerir al intestino grueso, donde son fermentadas por bacterias beneficiosas que producen compuestos antitumorales como el butirato.
El grupo indujo cáncer de colon a diferentes grupos de animales. Durante 17 semanas se alimentó al primer grupo sólo con pienso; al segundo, con pienso y cárnicos normales; y al tercero, con pienso y cárnicos funcionales. Los investigadores comprobaron que la incidencia del tumor en los individuos del último grupo se redujo un 57% respecto a los demás. No sólo eso. También observaron un descenso en el tamaño de los tumores y en su capacidad metastásica.
Recientemente ha comenzado la fase de investigación en humanos. Como sería inviable hacerlo con población general, ya que podría extenderse durante dos décadas, el equipo ha llevado a cabo el estudio en un grupo de personas con predisposición genética a padecerlo. En concreto, con pacientes con Síndrome de Lynch, un tipo de cáncer colorrectal hereditario en el que se desarrolla la enfermedad en un 95 por ciento de los casos. Los participantes se someterán a una dieta con estos cárnicos funcionales. Cosfer y El Hórreo han colaborado con la elaboración de un recetario y diferentes formatos para sus productos.
Ambas empresas no sólo han logrado el reto de sustituir la grasa tradicional por esta nueva fibra sin renunciar al sabor del chorizo y el jamón cocido de toda la vida. Además, la fibra aporta la consistencia, textura y palatabilidad de las grasas, que se han eliminado por completo de estos embutidos.