El compango, el sabor característico de la fabada y el pote asturianos
Los platos más típicos del Principado no se entienden sin el chorizo, la morcilla, el tocino y el lacón, que además de gusto, aportan muchos valores nutricionales
Compango, en su origen, se refería al conjunto de carnes y fiambres que se comían acompañadas sólo de pan. La misma palabra lo dice: ‘con pan’. ‘Companicus’, en latín. Y en este sentido, se sigue utilizando en muchos lugares de España. Sin embargo, el significado más generalizado es el del conjunto de productos cárnicos o embutidos utilizados en la preparación de la fabada y el pote asturianos y en otros platos del norte de España. Es el caso del cocido lebaniego y el cocido montañés, originarios de Cantabria. Normalmente, el compango está compuesto por morcilla, chorizo, lacón y/o tocino, sin los que no se entenderían estos platos típicos, porque les dan sabor, cuerpo, color y sentido, mucho sentido, a las legumbres y verduras a las que acompañan.
Los médicos y expertos en dietética y nutrición no se cansan de repetirnos la importancia de que los ciudadanos comamos legumbres por sus valores nutricionales. Fabes, alubias, lentejas y garbanzos, por citar las más consumidas, son ricas en proteínas, hidratos de carbono de absorción lenta, fibra, antioxidantes, minerales y vitaminas y, además, contienen muy pocas grasas. Sí, lo de que engordan es un falso mito. Algunos estudios científicos demuestran que su ingesta reduce el riesgo cardiovascular al disminuir los niveles de colesterol LDL. Un efecto que se suma al que, de por sí, tiene este alimento de ayudar a controlar el colesterol, ya que impide la absorción de grasas saturadas. Y, por si fuera poco, su alto contenido en fibra contribuye a mejorar el tránsito intestinal.
Sin embargo, con la llegada del verano y el calor, reducimos la de por sí escasa presencia de las legumbres en nuestra dieta, que tan sólo consumimos 1,4 veces por semana, cuando los expertos recomiendan que deberíamos comer fabes, alubias, garbanzos y lentejas entre 2 y 4 veces. El truco que nos proponen para que no las dejamos de comer cuando el calor aprieta es cocinarlas en ensalada, en una preparación más ligera o, si no queremos cambiar de receta y somos adictos a los potajes, comer menos cantidad. Así que no hay excusa cuando visitemos Asturias, ya sea agosto o diciembre, para irnos sin probar una fabada o un pote.
Ambos platos son igual de genuinos, igual de asturianos. Sin embargo, el que probablemente ha alcanzado mayor popularidad es la fabada. Dicen que su secreto, más que en la elaboración, reside en la calidad de los ingredientes. Tanto de les fabes, mejor si son las conocidas y cotizadas fabes de La Granja, como del compango, que no sólo debe ser bueno, sino comedido en su cantidad. Su objetivo es darle al plato su sabor característico, pero sin pasarse, para que no resulte pesado y de difícil digestión. Otra de las características del compango es que, aunque se utiliza en la cocción de la fabada para dar color y sabor, se suele servir separado, por un lado les fabes y en otro plato, los embutidos. Por supuesto, al igual que la legumbre, el compango debe ser asturiano, con su peculiar toque ahumado. Así nos lo recuerda el periodista experto en gastronomía Carlos Maribona, quien rememora cómo estos embutidos se elaboraban en las casas tras la matanza del cerdo. Ahora son mayormente industriales, pero manteniendo la elaboración tradicional. Así, al menos, lo intentamos en Embutidos El Hórreo, con un producto que, además de respetar el origen, es sano: nuestro compango saludable.
Aunque la fabada se ha ganado la fama, nacional e incluso internacional, el citado periodista prefiere el menos conocido, pero no menos rico, pote asturiano. “Con el conjunto suavizado por las berzas”, como evoca él mismo. Además de esta verdura, el pote lleva como ingredientes principales fabes, patatas y, por supuesto, compango. No sólo en Asturias, sino también en otras regiones del norte de España se emplean estos embutidos en sus platos típicos. Es el caso del cocido lebaniego y el cocido montañés, en Cantabria. La diferencia es que, en lugar de fabes, utilizan, respectivamente, garbanzos y alubias blancas en su elaboración. En el pote gallego también emplean legumbre, en este caso, alubias; verdura, los grelos gallegos; y lacón y chorizo, pero no morcilla.
Esperemos que el calor y el buen tiempo no les disuadan de consumir fabada y pote de berzas durante este recién estrenado verano. Porque, además, de los valores nutricionales de las legumbres, el compango dotará al conjunto de un ‘aporte extra’ de proteínas, sodio, calcio, potasio, fósforo, vitaminas, fibra, hierro y, sobre todo, mucho sabor.