Cuando el frío aprieta, no hay nada más reconfortante que un plato de legumbres. Y si va acompañado de un poquito de chorizo o de morcilla para darle gusto, mejor. Nuestros antepasados lo llevaban a rajatabla. Todos o casi todos los días había garbanzos, lentejas, habas o fabes en su mesa. Sin embargo, las costumbres han cambiado y hoy en día las familias españolas las comen una o, a lo sumo, dos veces por semana. Los expertos en nutrición recomiendan aumentar su consumo por sus múltiples bondades para la salud, que contribuyen a prevenir las enfermedades cardiovasculares, el cáncer o la diabetes. Motivos más que de sobra para comerlas no sólo en invierno, sino durante todo el año.
Si le preguntan a una abuela de campo le dirá que, en sus tiempos jóvenes, comían legumbres todos los santos días. Y normalmente con su chorizo, su morcilla o su compango. A excepción, claro está, de los días de vigilia, en los que probablemente se sustituía el aderezo y se comían garbanzos con bacalao. Mucho ha cambiado la dieta de los españoles. Hasta el extremo de que, en el último medio siglo, su consumo se ha reducido a la mitad. Incluso algunas estadísticas hablan de una caída de un 60%.
Los cambios en los estilos de vida, el falso mito de que engordan o el hecho de que a algunas personas les resultan indigestas, son razones que pueden explicar que, hoy en día, se coman legumbres una media de 1,4 veces por semana. Cuando, curiosamente, no son un producto perecedero, se conservan bien y son fáciles de preparar. Basta con acordarse de ponerlas en remojo el día antes. Además admiten muchos acompañamientos, hay múltiples maneras de cocinarlas y, además, una vez preparadas aguantan muy bien hasta el día siguiente. Y, por si fuera poco, son un producto asequible, al alcance de cualquier bolsillo.
No hay excusa, por tanto, para no consumir legumbres. Es más, deberíamos comerlas entre dos y cuatro veces por semana, según recomiendan los expertos en nutrición. ¿Por qué? Suponen un gran aporte de proteínas, carbohidratos de absorción lenta, fibra, antioxidantes, minerales y vitaminas y, además, contienen muy pocas grasas.
Hay estudios científicos que concluyen que la ingesta de legumbres reduce el riesgo cardiovascular al disminuir los niveles de colesterol LDL. Además, al ser ricas en antioxidantes protegen el endotelio, que es el tejido que recubre la zona interna de los vasos sanguíneos y el corazón (en este caso se llama endocardio). Su alto contenido en fibra ayuda a mejorar el tránsito intestinal, además de ayudar a controlar el colesterol ya que impide la absorción de grasas saturadas, según informa la Fundación Española del Corazón.
En fin. Podríamos estar horas hablando de las propiedades nutricionales de este alimento. Pero preferimos darles ideas para prepararlo. La lista de menús es larguísima. Qué tal unas lentejas con chorizo, mejor si es saludable, como el que elaboramos en El Hórreo con las carnes más selectas. O una fabada asturiana, con su compango; unas alubias con morcilla o unos garbanzos con sabadiego, esa joya por descubrir de la gastronomía asturiana. Un embutido que nació humilde y que reinventamos en los años 80 con carnes de la máxima calidad.